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传统饮食寻味之旅——陇西宴式十二体

发表时间:2022-09-10 10:38
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“海上生明月,天涯共此时”中秋节又称拜月节、仲秋节、月亮节、团圆节,是中国的传统节日,也是象征团圆的节日,是人们最期望的事情。中秋佳节自古便有赏月、吃月饼、亲人团聚等习俗。在传统佳节来临之际,定西非遗带你“云品尝”优秀传统美食——陇西宴式十二体。

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陇西宴式十二体  

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陇西宴式分汉、满两大类。汉式有水八碗、八碗、全十道、十二体、十四体、十八体、二十四体等多种。其中十二体通常是当地民众逢年过节、结婚宴请宾朋的宴席规格,一些人家在丧葬贺寿等中也用十二体待客。
十二体的原料以本地生产的猪、牛、羊等和鸡蛋、山珍、干鲜菜鲜果为主,辅之以海鲜。调料通常用精盐、胡椒粉、料酒、草果、姜粉等。全席共十二道主菜,凉菜下马点心、什锦拼盘;热菜有清汤肘子、“清炖鸡”“黄焖里脊”“清汤杂烩”“清汤肘子”“酸辣炖蛋”“肉丝拌粉皮”“高丽丸子”、八宝饭;汤品有“起席汤”。做法上或蒸或炒,或拌,或炖或爆,或煮或烧,方法多样。配菜荤素相间、热凉兼顾、浓淡调剂。色呈红黄绿白,异彩纷呈,艳丽美观,赏心悦目。麻辣酸甜咸,五味俱全,口感各异,回味无穷。形体也很有讲究,有凤凰戏牡丹、鲤鱼跳龙门等。

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陇西宴式十二体安排组合通常是:宾客按10人一桌入席,先用茶点招待,名曰“下马点心”。点心今多改用地方风味的酥合子或糕点,配以鸡蛋醪糟汤或银耳枸杞汤。

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随后,上什锦大拼盘(也叫攒盘),主人向客人敬酒,名曰“安席酒”。边敬边相互致词道贺,寒暄问候。敬酒喝后宾客开始猜拳行令,并很快上两道热菜。

第一道是“清炖鸡”,第二道是“黄焖里脊”,取“清吉平安”“大吉大利”“吉祥如意”之意。也有以鱼代替里脊或者另上鱼的,寓意“喜庆有余”。上鱼一般鱼头要指向年龄长者,以示敬意,然后要喝“鱼酒”,一般是“头三尾四”,即鱼头正对者须喝三杯,而鱼尾正对者须喝四杯,还有讲究“腹七背八”等等的,喝法类同于“头三尾四”,只不过是杯数增加而已。喝鱼头酒三杯者,先动筷子吃鱼。这种劝酒的方式,极易提起席上的气氛。


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通常在里脊之后上主食花卷,接下来先后上清汤杂烩、带把肘子(夏季多改为凉拌肘子,冬季改为温拌肘子)、清炖羊肉或黄焖牛肉、酸辣炖蛋肉丝拌粉皮、高丽丸子或龙眼肉六道菜和四个时令炒菜。四个时令炒菜,或蘑菇肉片,或青椒肉丝,或韭黄鸡蛋,或蒜薹肉丝,或清炖白菜,或拔丝苹果等,按季节时令选定。这后十道上菜顺序并不固定,只要搭配合理,可灵活掌握。十二道主菜上齐后,还要上八宝米饭和起席汤。

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陇西十二体丰盛纯朴,经济实惠,四季皆宜,不仅在当地深受大众喜食,代代相传,久盛不衰,而且传至周边各县。近些年来,随着人民生活水平的提高,有些菜被外地特色菜和本地创新菜所代替,陇西十二体显得更加丰富。

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撰稿/图片|王   军

编辑|剡   娜

审核|杨晓雷

终审|胡建军


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